泡制高级绿茶，尤其是是那些芽叶细嫩的名茶，水温不宜超过88℃，100℃的沸水更是品茶之大忌。水温太高，茶汤容易变黄，滋味较苦（因茶中咖啡碱容易析出），俗称“烫熟”茶。所以，冲泡前应仔细观察干茶外形特征，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温就应越低，这样，出来的茶汤法庭会嫩绿明亮，滋味鲜爽。同时茶叶中含有的维生素C 也被破坏较少。
　　泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用90℃～100℃的沸水。如水温低，则渗透性差。茶中有效成份分浸出较少，茶味淡薄。
　　而乌龙茶、砖茶必须用100℃的沸水。总结起来说，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的50%～65%。
　　根据这种说法，有些人也进行过另外的尝试，把一些粗老的茶叶用冷开水浸泡，或是用低于80℃的水来冲泡，喝起来比较清甜，涩味尽除，这也是一种品饮的方法。
　　需要补充的是，上面谈到高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度。如果是纯净水，则只要烧到所需的温度即可。